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                                怎樣去骨取肉?祛除腥臭味?

                                文章來源:http://www.21tiger.com 發布時間:2019-01-15 瀏覽次數:319

                                剝皮后的蛇肉連著骨頭,在食用時有時需將骨肉分開,一般可采用生拆和熟拆兩種方法。無論是生拆還是熟拆,獲取的凈蛇肉最好立即烹食。若當時食用不了,剩余蛇肉可放人冰箱貯存。下面將這兩種方法簡單地介紹一下:

                                生拆法:適用于個大而肥的大型蛇。如王錦蛇、五步蛇、眼鏡蛇、眼鏡王蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等。方法是用利刀自蛇的肛門處插入,然后在肛門兩側緊靠脊骨兩邊,將左右肋骨連肉各縱形割開3厘米,兩手分別將割開的蛇骨連肉捏緊,向蛇頭的方向撕開成兩條,再將每側的肋骨與外層蛇肉分離,即可得凈蛇肉。食用時,可切成薄片、細絲、窄塊、肉丁等。

                                熟拆法:小型的蛇或較瘦的蛇,不宜采用生拆法,而是用熟拆法。將殺死處理干凈的蛇在水中煮25分鐘左右,然后撈出控凈水分后再拆骨剔肉。拆骨時,從頭至尾宜輕輕地拆,以防弄斷蛇骨。操作時,必須趁熱動手操作,一旦冷卻后蛇肉沾在骨上則難以撕下。撕下的凈蛇肉適合做蛇粥、餡、湯、羹等,老少皆宜,常食有滋補作用。

                                祛蛇腥臭味。俗話說:“蛇肉好吃,腥味難聞”。蛇菜肴口味的好壞,關鍵是祛蛇的那股腥臭味。因此,蛇肉或蛇段在下鍋前,應放人開水中沖焯一下,使之在水中翻幾滾后撈出,有祛腥臭的作用;還可在烹調時加人少許食用甘蔗、辣椒、白糖、啤酒、料酒、蔥白、陳皮、胡椒粉、八角等調料,均可起到祛蛇腥臭味的作用,使蛇肴讓人一聞便不再放下筷子了。此外,按500蛇段加25純糧白酒或米酒,在鍋內翻炒到酒水熬干后再行烹飪,則腥臭味全無。




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